近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。
• 水的检测
鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，对于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可视为异常乳。
测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样 400ml ～ 500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶的温度，zui后算出密度值。
用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。
• 碱性物质的检测
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为 0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置 2min 后，观察界面环层颜色变化。环层颜色变化与判定结果对照见表 1 。
表 1 环层颜色变化与判定结果对照
环层颜色 含碱质量分数 /% 判定结论
黄色 无碱 合格乳
黄绿色 含碱 003 异常乳
淡绿色 含碱 005 异常乳
绿色 含碱 ≥ 010 严重异常乳
检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为 02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。若乳中含碱，奶样会呈玫瑰红色，含碱量越大，其颜色也越鲜艳；而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。
另外，还可采用以下的快速检测法：在白瓷滴定板的坑内滴入被检乳及上述指示剂各 1 滴，混合均匀，如呈现玫瑰红色，则说明乳中掺有碱性物质。
• 葡萄糖类物质的检测
常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在鲜奶中掺入这类物质，因此，检测这类物质非常必要。取尿糖试纸，浸入奶样中 2 秒钟后取出，在 2 分钟内对照标准板，观察现象。含有葡萄糖类物质时，试纸即有颜色变化。
• 淀粉、豆浆、面粉类物质的检测
淀粉试剂的配制：称取 10g 碘与 40g 碘化钾，溶解于 500ml 蒸馏水中。取奶样 3ml 于试管中，加入 1 滴淀粉试剂，摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现兰色。将牛奶加热煮沸后，用冷却的奶样检测，该实验的灵敏度更高。
• 抗生素的检测
取 150ml 奶样于 250ml 三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至 42 ℃ ，加入 15ml 经接
种的乳酸菌种，然后置于 42 ℃ 的培养箱中发酵， 1 小时后观察。如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。
• 尿素的检测
尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应，生成二氧化碳气体逸出。而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应，生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。取被检样乳 3 ml 于大试管中，加入质量分数 0.05% 的亚硝酸钠溶液 0.5ml ，加入浓硫酸1ml ，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约 0.1g 格里斯试剂，充分摇匀，待 25min 后观察结果。按奶样颜色变化判定结论，详见表 2 。
表 2 奶样颜色变化与判定结果对照表
奶样颜色 掺假试验 判定结论
紫红色 不含尿素 合格乳
不变色 含尿素 异常乳
本方法的检测灵敏度为 0.01% ，被检测乳zui少不能低于 2.5ml 。zui好与正常牛奶作对照实验，其结果会更为准确。
随着各地奶源市场竞争的加剧，奶商的掺假手段也在不断更新。但掺假奶终究是劣质奶，无论从口感评定，还是理化指标的分析上，与纯鲜牛奶相比，掺假奶终究会露出马脚，被视为异常乳。“按质定价”终非长久之计，掺假检测也只是应急之举。我们要想从根本上解决鲜奶掺假这个问题，还必须从源头抓起，走奶牛集中饲养、统一管理、机械化挤奶的道路
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